牛干巴是云南的特色美食，其中寻甸牛干巴历史悠久，腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。

2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前，相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。

【历史】

工艺传承700多年腌制七步曲步步精心

寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示：“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。”

寻甸养牛和腌制牛干巴一样，有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺，使本地牛干巴既色鲜味美，又便于保存。

牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”

传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后，因为一方面，此时的气温最适宜腌干巴，另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮，是最佳的屠宰期。

马存顺的父亲是寻甸牛干巴制作技艺的传承人，从小耳濡目染，马存顺早就掌握了父亲的技艺。马存顺说，腌制地道的寻甸牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响干巴的品质。”

【现状】

13家加工企业每年生产牛干巴450吨

据了解，寻甸有260万亩的天然草山，18万亩的人工草场，年产2.5亿公斤秸杆，6亿公斤青绿饲料，为养殖优质壮牛提供了优良条件。近年来，寻甸加大对养牛等畜牧业的扶持和发展力度，通过品种改良和冻精改良等科技推广，使一批养殖大户迅速发展起来。

同时，寻甸大力招商引资，推动养殖向规模经营、肉食品加工等方向发展。如今，全县上规模的养殖户已经达到50余家，建立了3个养殖区。肉食品加工企业有13家，一年可加工牛干巴450吨。干巴的品种也随着市场的需求，由单一的传统“大块干巴”开发出生片、生块小袋盒装系列，熟品瓶装、罐装系列，油淋干巴系列，野生菌牛干巴系列等。一条以干巴为核心的新产业链正在寻甸形成，刺激和推动着寻甸经济的发展。

【制作步骤】

1、选料 腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。

2、屠宰 屠宰时要让牛血充分流尽。

3、分割 屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后，从腰部分为前后两截，挂上架子进行分割。切割非常讲究，

要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。

4、晾干降温 将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。

5、放盐搓揉 将晾干的牛肉用盐（4%的比例）搓揉。待牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。

搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好干巴越酥嫩爽口。

6、入坛腌制 把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天，大而厚的放在最下层，小而薄的放在最上层，

边放边用手压实，要让干巴之间没有空隙，可适当再在上面撒一点盐，装完后要把坛口进行密封不能漏气。

7、晾晒整形 把研制好的干巴拿出来，用干净的毛巾擦去表面的水分，挂上架曝晒，到了晚上要将干巴交错叠放，

上面用重物压好，一来使内部的水分压出，二来使干巴扁平整齐，凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打，

使干巴表面光滑美观，经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色，就可以挂入室内通风处贮存。

【吃法多样】

到寻甸吃牛干巴，已成为食客的首选。牛干巴做法和吃法花样极多。牛干巴最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴，这种吃法最普遍，也最常见；炸嫩一点则柔韧有嚼劲，炸透些则脆香。炒的话，干巴可以和很多食材搭配，比如青辣、干椒，也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒，绝对是云南一绝。

下面为大家介绍几种经典吃法：

1、油淋干巴

简介：油淋牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法。刚出锅的牛干巴香气飘溢、松软适度，十分美味。泡在油中的牛干巴可以较长时间保持热度和柔软度。

配料：牛干巴、干辣椒、食用植物油

做法：先将牛干巴切片，厚薄适度，取适量食用油下锅，将牛干巴下锅，开中火热油，同时用菜铲翻炒，待油热放入干辣椒段，继续翻炒，待牛干巴变色、香气外溢，即可起锅食用。油及牛干巴下锅后加工时间约5分钟。

2、爆炒牛干巴

简介：此菜干脆咸香，很有嚼头，吃在嘴里回味无穷！

配料：牛干巴150克，炒香去皮的花生米25克，菜油、干辣椒、蒜苗、食盐、味精、酱油、熟芝麻各适量

做法：取铁锅倒入适量菜油，中火加热，放入干辣椒、蒜苗翻炒；将切好片的牛干巴放入锅内，并放入花生米，继续翻炒约2分钟后，改小火；依口味加入适量食盐、味精、酱油，继续翻炒1分钟，放入芝麻，起锅盛入餐盘，即可食用。

3、

简介：牛肝菌炒牛干巴是用云南的野生牛肝菌与牛干巴配制出的新吃法。

配料：牛干巴150克，新鲜牛肝菌150克，菜油、青辣椒、食盐、味精、酱油各适量

做法：不待油热即放入切好片的牛干巴，翻炒3-4分钟，待油热牛干巴变色、翻卷，即捞取牛干巴放置盘中备用；在油锅中放入牛肝菌、青椒，中火加热并翻炒4-5分钟，放入已炒好的牛干巴混合翻炒1-2分钟；依口味加入适量食盐、味精、酱油，继续翻炒1分钟，即可起锅盛入餐盘食用。